Las comidas, siempre preparadas por un iniciado que conoce los gustos culinarios y los tabúes de cada orixá, se elaboran en la «cocina de santo», un lugar construido especialmente para este fin en el terreiro o terreno sagrado.
Aunque dentro de las costumbres Yorùbá la cocina es una tarea propia de las mujeres, los varones también pueden cocinar estas comidas, ya que también ellos se consideran desposados con los orixás (Òrìsàs) después de su iniciación.
Eso sí, una vez iniciados, tanto varones como mujeres contraen con su orixá las obligaciones que tendría una esposa sumisa para con su marido, es decir, cocinarle, atenderle, cuidarle y serle fiel.
Al igual que en las comidas de los orishas cubanos, algunas de las plantas y de los derivados vegetales más comunes en estos alimentos son los frijoles blancos o negros, el quimbombó, el maíz en todas sus formas, la lechuga, las acelgas, el ají, la cebolla, las nueces de Kola, la manteca de carité, la manteca de corojo, el coco, el arroz y la miel.
Pero más que estas coincidencias que pueden ser más o menos fortuitas, lo que muestra innegables similitudes entre la santería y el candomblé o la umbanda es el uso ritual en los 3 sistemas religiosos de preparaciones tales como el ekó, el olelé, el ochinchin u oxinxin; o la inmolación de animales que sustituyen a las ratas de cañaveral africanas (Thryonomys swinderianus) tales como las jutías de Cuba (Capromys sp.), el cui o cobaya (Cavia porcellus) y el coipú (Myocastor coypu) de Sudamérica.
Pese a sus innegables diferencias, es evidente que estos 3 sistemas de creencias conservan todavía una fuerte influencia Yorùbá, no sólo en lo que se refiere a orixás, inmolaciones y ofrendas, sino también a muchos otros ritos y a la persistencia de un gran número de términos del idioma Yorùbá original.
Aparte de estas ofrendas a los orixás, el mundo vegetal tiene gran importancia en las ceremonias de iniciación.
En la umbanda, éstas se realizan al pie de una jurema (Mimosa tenuiflora), una gameleira (Ficus gameleira, F. doliaria) u otro árbol sagrado.
Junto a este árbol se realiza un altar improvisado en el que se colocan frutas, otras ofrendas, así como recipientes que contienen miel, dendé, amasi (jugo de hierbas maceradas, mezclado con sangre, miel y bebidas) y otras «golosinas».
Tras entregarle al aspirante a babalao (Babaláwo), paí o mae de santo (Babál'òrìsà o Ìyá l'òrìsà) un vaso de amasi, su jefe espiritual le prepara una cama ritual de hojas escogidas especialmente para la ocasión y prepara, asimismo una hoguera en la que se quemarán varias plantas aromáticas.
Para invocar los orixás (Òrìsàs) y otras «entidades» que participarán en el proceso iniciático, el jefe espiritual tomará la maracá, instrumento realizado con una calabaza forrada con semillas, mientras el tamborero entona los pontos cantados o cánticos sagrados.
Por último, cabe decir que al igual que en la santería, existen en la umbanda y otros cultos afrobrasileños largas series de plantas relacionadas con los distintos orixás (Òrìsàs). Así por ejemplo, con Ogún (Ògún) se asocian el berro, el palo santo, la espadaña, la cresta de gallo, el llantén, la heliconia, el mango, la yuca y otras especies.
Con Xangó (Sàngó) se relacionan la albahaca anisada, el trébol, el platanero, el ñame, el urucu y el butiá.
Con Oxossi (Òsóòsì) se asocian, entre otras, el cocotero, el guayabo, el hisopo, la lantana, el mirto, la ruda y la yurema.
Obàtálá: mazamorra blanca hervida a la que se adiciona leche de vaca, canela en rama, clavo de olor y azúcar; arroz con leche condimentado con azúcar, canela en rama y clavo de olor; arroz previamente frito al que se agrega agua y se hierve hasta que se seca; ekó.
Ògún: frijoles (ewá) acompañados con amalá y preparados o no con cebolla, pimiento morrón, tomate y camarones; asosó; frijoles hervidos y rehogados en aceite de palma, condimentados con cebolla, pimiento morrón, pimienta y camarones o con la carne de algún animal sacrificado para el orixá.
Xangô (Sàngó): amalá a la que se le agrega quimbombó machacado; obe gusi con efo y acompañado con amalá; carne asada de los animales sacrificados; banana asada; olelé.
Iemanjá (Yemoja): mazamorra blanca rehogada en aceite común y condimentada con cebolla rallada y perejil; olelé; akará de frijoles «tape» o de soja; pescado ahumado; alcuzcuz de tapioca.
Oxúm (Òsun): ipeté; abará; chin chin; egbo pupa; osinsin.
Oxalá (Obàtálá): gaari pupa junto con 7 huevos cocidos y untados con aceite de palma; frijoles negros hervidos y rehogados en aceite de palma, mezclados con gaari pupa; distintas variedades de frijoles mezclados, hervidos y rehogados en aceite de palma.
Obá: abará; akará; huevos de gallina fritos en aceite de palma y condimentados con perejil, cilantro y cebolla; adalú de mazamorra amarilla y frijoles «fradinhos».
Exú (Esù): ñame o mandioca rallada y frita en aceite de palma con un trozo de manteca de corojo por encima; adalú rehogado en aceite rojo de dendé, con cacahuetes y con 7 caramelos u otras golosinas por encima; asosó, sobre el que pueden colocarse asimismo 7 papines (dulces caseros locales) asados con aceite de palma; carne de los animales sacrificados asada con aceite de palma y espolvoreada con harina de mandioca; pescado ahumado.
Yansá (Oya): akará; abará; olelé; espigas de maíz verde cocidas y regadas con miel; bobó, camarones triturados, cebolla triturada y perejil; boniato o mandioca cortados en rodajas y fritos en aceite común.
Glosario
Abará: masas de frijoles sin cáscara cocinadas al baño maría y envueltas en hojas de bananero.
Adalú: plato elaborado con dos tipos de granos mezclados; en el caso del orixá Exú, se elabora con frijoles negros y maíz rojo.
Akará: bollos hechos con masa de frijoles sin cáscara y fritos en aceite de dendé.
Amalá: pasta de harina de mandioca cocida en agua caliente.
Asosó: maíz hervido y rehogado en aceite rojo de dendé.
Bobó: ñame hervido y mezclado con aceite de dendé.
Chin chin: panecillos dulces de harina de trigo fritos en aceite común.
Efo: hojas comestibles de acelga, repollo u otros vegetales.
Egbo pupa: mazamorra roja hervida, regada con miel y coco rallado.
Ekó: crema a base de fécula de maíz cuyas porciones se envuelven en una hoja de platanero.
Gaari pupa: puré de patata cocida sin cáscara al que se le da la
forma de un caparazón de tortuga.
Ipeté: mandioca hervida y frita con aceite de palma, condimentada con camarones y cebolla rallados.
Obe gusi: estofado de carne al que se le agregan semillas de melón peladas y machacadas.
Lelé: tamales envueltos en hoja de platanera y elaborados a base de frijoles con cáscara molidos.
Oxinxin: sofrito de legumbres cortadas en tiras, carne de pollo demenuzada y camarones secos, todo ello condimentado con cebolla rallada, pimienta, perejil, cilantro, orégano, ajo machacado y otras especias.
